目前，美国的羔羊肉已占到其羊肉总产量的94%.法国为75%，新西兰为80%，澳大利亚为70%，英国为90%。我国仅4%～6%，处于起步阶段。
一、羔羊肉的营养特性
羊肉是一种生物学价值很高的食药两用型动物蛋白。与其他肉食品相比，它富含人体所需的多种氨基酸、维生素和Ca、P、Cu、Zn等矿物质。传统中医认为其性温味甘.具有益气补虚、御寒保暖、温中暖肾、生肌增力等功效.对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、心血管系统疾病、产后两虚及其他虚寒症有较好的防治效果。羔羊肉是生后1岁内，完全是乳齿阶段屠宰的羊肉.综合各方面的研究结果表明其具有以下营养特性。
物理特性：
羔羊肉的肌纤维直径小，剪切值低，系水力大(高于猪肉).含水率与猪肉相近.蛋白质的持水能力强，不易变性，pH值接近中性，宰后肌肉内部化学变化小，能较好地保持其肉质的细嫩多汁性，成为各种肉食品中柔嫩多汁、易消化吸收的佳品。
化学特性：
羔羊肉的粗蛋白含量(21.08%)与鸡肉(21.54%)和兔肉(22.6%)接近.高于猪肉(18.03%)；粗脂肪(1.65%)明显低于成年山羊肉(2.8%)、绵羊肉(3.5%)和猪肉(6.7%)；胆固醇含量在各类畜禽肉中最低；总能21 MJ／kg，显著高于猪鸡(6.3MJ／kg)。所以，羔羊肉是一种理想的高能量、高蛋白、低脂肪、低胆固醇营养保健型食品。
微量元素和维生素：
羔羊肉中Ca、P、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等矿物元素的含量为1.14%～1.15%，其中Ca、Mg的含量高于相应部位的牛肉，K、P稍低，Na的含量接近于牛肉和猪肉。维生素有VBl、VB2、VBs、VA等，其中VBl和VB2的含量相对较高。这些微量元素和维生素可调节人体平衡，改善矿物元素和维生素缺乏症。
氨基酸：
羔羊肉中含有人体易吸收的高浓度的必需氨基酸.其中赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸、组氨酸接近于理想蛋白的含量，其余的也达到理想型的69.6%～87.5%。其必需氨基酸的利用率达到92.75%，比猪肉和牛肉分别高O.57%和3.64%。尤其是含有丰富的构成人体结缔组织的主要成分的丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸等胶原，对促进儿童生长发育具有重要作用。
二、影响羔羊肉用性能的因素
绵羊和山羊
绵羊和山羊存在属间差异，对营养物质的需要量、利用方式和利用率不同.其生长发育、产肉性能和肉用品质也有差别。据报道，山羊肉的蛋白质含量为18.3%，能值为9.801MJ/kg，而绵羊肉分别为14.4%和15.575 MJ/kg；山羊肉中的精氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量均高于绵羊，其他氨基酸与绵羊肉接近；粗脂肪含量绵羊为3.5%，而山羊肉为2.8%，且主要沉积于皮下和内脏器官周围；山羊肉的重要特点是胆固醇在各类肉中最低，羔羊肉仅44.72mg/kg.成年山羊为60 mg/100g，而绵羊为70mg/100g。
从食用品质上看，山羊肉色泽深、膻味轻，系水力明显高于绵羊肉，烹调损失显著低于绵羊肉，剪切力值和结缔组织强度则略高，嫩度与总体可接受性与绵羊肉接近。但绵羊肉多汁性好，相对较致密柔软，横切面细密，但不呈大理石纹状。
品种影响
品种是影响羔羊肉用性能的内在遗传因素，被认为是首要因素。波尔山羊是目前世界上公认的著名肉用山羊品种，有“肉羊之父”的美称，其生长速度快.产肉性能好，成年屠宰率最高可达到68%，被许多国家引进用作杂交父本。而南江黄羊是我国自行培育成功的唯一肉用山羊品种，成年羊屠宰率55%，净肉率42%，肉用性能仅次于波尔山羊。
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