宋代食羊那些事 ：吃羊肉者多为“土豪”

曾经有一段时间，阅读《水浒传》弄不明白为何里面的豪侠点餐的时候多是牛肉，但是牛是重要的生产资料，宋朝政府禁止宰杀耕牛，水泊梁山的好汉们反其道而行之，正是想突出好汉们与强权作斗争的精神。《水浒传》故事发生的年代正是宋徽宗执政时期，大约在崇宁年间（1102～1106），有个谏官叫范致虚，他提了一条建议，说皇上生肖属狗，人间不宜杀狗、吃狗肉，宋徽宗欣然接受，严令禁止屠狗，并规定全国一律不准吃狗肉。而那些卖狗肉的小商小贩们出摊儿的时候，也总是在摊位上悬挂着羊头来躲避官府的检查，“挂羊头卖狗肉”这句成语就是从那时候流传下来的。宋代酒馆卖的大多数都是牛肉，羊肉在山寨里也多次出现，宋江行走江湖，好汉们都是拿羊肉来款待宋江，在当时可是最好的菜肴了。普通百姓很少能吃到羊肉，就算在一些餐馆门口挂的有羊头，依旧是买不到羊肉。

　　宋人以食羊肉为美事

在宋代，羊肉是最贵重的食品，无论皇宫还是民间，无不把吃羊肉当作一件美事。《说文解字》中解释“美”字说：美，甘也。从羊从大。据宋代《政和本草》载，食羊肉有补中益气，安心止惊，开胃健力，壮阳益肾等良效。所以，皇室的肉食消费，几乎全用羊肉，而从不用猪肉。

北宋建立不久，定都于杭州的吴越国王钱弘俶去东京城朝拜宋太祖赵匡胤，宋太祖命令御厨烹制南方菜肴招待，御厨仓促上阵，“取肥羊肉为醢”，一夕腌制而成，叫作“旋鲊”，深受宋太祖及客人欢迎。因此，宋代皇室大宴，“首荐是味，为本朝故事”。 这道菜肴严格说来，至多也只是短期腌制品而已，不过，说明羊肉在宋代已经成为御宴首选菜肴。

“旋鲊”这道菜具有汁浓不腻，鲜嫩味醇的特点。随着宋室南迁，“旋鲊”这味菜肴也传入杭州，成为南宋宫廷宴席上不可缺少的名菜。岳飞的孙子岳珂在回忆参加南宋宁宗皇帝生日做寿的宴席说：“是岁，虏方拏兵北边，贺使不至，百官皆赐廊食。余待班南廊，日已升，见有老兵持二髹牌至，金书其上，曰：‘辄入御厨，流三千里。’既而太官供具毕集，无帟幕限隔，仅以镣灶刀机自随，绵蕞檐下。侑食首以旋鲊，次暴脯，次羊肉，虽玉食亦然（参阅《桯史》卷八）。”

陆游在《老学庵笔记》也记载了淳熙年间（1174～1189）孝宗在集英殿宴请金国使节时，其中第九盏就是“旋鲊”。《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》载，绍兴二十一年（1151年）十月，家住杭州清河坊的南宋名将张俊，在他的府第宴请宋高宗的筵席上，有“脯腊一行”十味，也有“旋鲊”一道。由此可见，这羊肉美食也仅仅是宋代社会的高层人士才可以享受。

其实，在宋代，宫廷食羊肉不但是习惯，而且还上升到作为宋朝“祖宗家法”之一的高度。《后山谈丛》所言：“御厨不登彘肉。”李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”《东轩笔录》记载，宋仁宗特别“思食烧羊”，甚至达到一日不吃烧羊便睡不着觉的地步。

所以，为供应皇宫，东京城每年要从陕西等地运来数万只羊。宋仁宗时，皇室中食用量达到最高额，竟日宰羊280只，一年即10万余只，食用量之大是惊人的。

　　最美不过是“坑羊”

在宋代，民间也视羊肉为贵重食品，而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多彩。据《梦粱录》载，北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等，南宋临安饮食店蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。据统计，宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴不下40种。

宋孝宗曾为他的讲读老师胡铨在宫中摆过两次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”为首菜，第二次为“胡椒醋羊头”与“坑羊炮饭”，孝宗一边吃，一边赞道：“坑羊甚美（参阅《经筵玉音答问》）。”坑羊就是用全羊入地炉烧烤而成。这是古代北方少数民族最早采用的一种制法。

坑羊的制法，宋代古书无记载，参照明代《宋氏养生部》所载“坑羊”的制法，就是掘地三尺深作井壁，用砖砌高成直灶，中间开一道门，上置铁锅一只，中间放上铁架，将宰杀、治净的整只小羊，用盐涂遍全身，加地椒、花椒、葱段、茴香腌渍后，用铁钩吊住背脊骨，倒挂在炉中，覆盖大锅，四周用泥涂封。下用柴火烧，至井壁及铁锅通红，再用小火烧一二小时后，将炉门封塞，让木柴余火煨烧一夜即成。成菜滋味极鲜，香味浓郁。

苏文竟然可以当肉吃

《老学庵笔记》上记载了当时的一则歌谣：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”意思是，你如果把苏东坡的文章弄通了，就可以当官吃羊肉；否则，你只能乖乖地喝剩菜汤去。这是一句反映宋代科举制度的歌谣。自南宋以降，苏轼、苏辙的文章备受推崇，而“文选”遭到了冷落，所以这时传唱的不是“文选烂，秀才半”了，而是“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”。指苏氏文章背得是否熟就可决定这些士子将来的命运。从中我们也可以看出，科举制度已完全失去了它的现实意义。能否吃到羊肉，是宋朝人生活品质高低的一个标志。

苏轼信札还可以换羊肉呢！据说苏轼在杭州任上，结交了一位名叫韩宗儒的朋友。两人分手后互通书信。苏轼写给韩宗儒的信，字迹流利精美，称得上是书法中的珍品。韩宗儒对苏轼给他的书信十分珍视，从不轻易给人看。韩宗儒的老师名叫姚麟。这位姚老先生喜爱“苏字”成癖，非常想得到苏轼写的字，所以千方百计四处搜求。当他得知自己的学生韩宗儒是苏轼的朋友，他们之间常有书信往来时，便暗暗盘算，想从韩宗儒手里弄到几封苏轼写给他的书札。用什么办法达到目的呢？姚麟想来想去，想到他这位学生有个毛病——嘴馋贪吃，特别爱吃羊肉。于是，他就一再向韩宗儒提出，要求相赠几件苏轼写给他的书札。在这同时，他主动地不断给韩宗儒送去肥羊肉。起先，韩宗儒还不肯答应，可是，经不起老师的死赖活缠，加上羊肉实在味美，吃人的嘴软，最后，师生二人达成交易：姚麟得到了苏轼给韩宗儒的若干书札，韩宗儒则吃到了更多的肥羊肉。

　　宋代吃羊肉者多为“土豪”

宋代羊肉一般公务员是吃不起的，按照工资标准，衙门的三班每月薪水是七百钱，驿羊肉半斤。北宋祥符年间，有一个人在驿馆的房间墙壁上题了一首诗：“三班奉职实堪悲，卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富，半斤羊肉几时肥？”朝廷闻之，谓如此何以责廉隅，遂议增俸。朝廷听到这样的说法，就回复说：如果不高薪养廉，照这样怎么能要求三班廉洁呢？ 大宋帝国的高管想通过加薪叫小吏也能多吃到羊肉。宋代羊肉有多贵？咱先看一首诗吧，苏州因为羊肉太贵，吴中地区一小吏诗曰：“平江九百一只羊，俸薄如何敢买尝？只把鱼虾供两膳，肚皮今作小池塘。”

如果拿今天的东西相比，就像手机市场上使用最高配的苹果手机一样，吃羊肉貌似会有一种优越感，就像今年吃大蒜的人都是土豪一样。从宋代到今天，羊肉一直都很贵，想吃吃不起，宫廷或者高级干部才可以吃到羊肉，如此看来，还不如我们现在市民滋润，10块20块钱都可以到街上喝上一碗羊肉汤，还可以添些白肉。