腐乳，别名豆腐乳、猫乳、霉豆腐，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。
腐乳的营养价值
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，其营养都比较丰富。它的原材料豆腐干本身蛋白质含量达15%～20%，腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高。它还含有丰富的钙质、维生素。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
腐乳上面的白毛是什么
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，就会看到上面长出白毛。其实这些白毛并没有什么危害，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳，其营养和口感较好。
腐乳的食用禁忌
1、腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，患有高血压、心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡的疾病患者，最好少吃或不吃腐乳，以免加重病情。
2、臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，从而影响身体健康。
腐乳的营养价值
乳腐虽然经过微生物的发酵，但是其所含有的成分基本上和豆腐接近。腐乳质地细腻、口感香醇、味道鲜美，同时含有人体所需要的多种微量元素，是一种不可多得的佐餐佳品。
1、B族维生素
腐乳中的B族维生素的含量非常丰富，经常食用，可以为人体补充维生素B群。经过微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还要高6~7倍，而维生素B12的含量仅次于动物肝脏，另外维生素B1、尼克酸等含量也略高于其他食品。对于经常食用素食的人群，适当的吃一些腐乳，可以有效预防恶性贫血和老年性痴呆。
2、蛋白质
大豆中所含有的一些蛋白质是不容易被人体消化吸收的，而经过微生物的酶水解之后，生成了很多低分子的多肽混合物，这样人体比较容易吸收。腐乳中的蛋白质吸收率可以达到96%左右。其中的蛋白质含量以及性能完全可以与动物性蛋白相媲美，而且几乎不含有胆固醇，所以是一种含高蛋白的健康食品。
3、钙、磷等矿物质
腐乳中还含有钙、磷等矿物质元素，这些元素都是人体必需的营养元素。
腐乳我想很多人都吃过，平时是下面条，下火锅的最佳配料，但是细心的人会发现腐乳上面有一层白色的白毛，其实这层白毛是可以食用的，很多的豆制品在放久了都会长一层白色的毛，这都是正常的，对人体没有伤害的。
