洋槐蜜不容易结晶是因为其果糖含量远高于葡萄糖。蜂蜜结晶的难度取决于葡萄糖和果糖的含量比，含量比越高越容易结晶，反之则不容易结晶。洋槐蜜长期放在低温环境下也会缓慢结晶。结晶原理：由于蜂蜜中含有的葡萄糖具有容易结晶的特性，所以当葡萄糖的溶解度发生变化时，会以晶体的形式析出，从而出现自然结晶现象。
一、结晶原理
蜂蜜是糖（主要是葡萄糖和果糖）的过饱和溶液，而葡萄糖又具有容易结晶的特性，当环境发生变化时葡萄糖的溶解度也会变化，那些不能完全溶解的葡萄糖便会以结晶的形式析出，从而导致蜂蜜出现自然结晶现象。值得注意的是，结晶只是蜂蜜的形态变化，在蜂蜜的营养和口感上没有任何影响。
二、营养成分
洋槐蜜的主要成分是葡萄糖和果糖（所有蜂蜜的主要成分都是葡萄糖和果糖），其中葡萄糖的含量约为30.12%，果糖的含量约为44.73%，还含有少量蔗糖、氨基酸、维生素和矿物质等，另外洋槐蜜还含有一定量的刺槐苷、挥发油和酶类等生物活性物质，总的来说洋槐蜜中主要含葡萄糖和果糖，且果糖远多于葡萄糖。
三、结晶难易
洋槐蜜并不是不结晶，只是相对来说不容易结晶，其实所有的蜂蜜只要是真蜂蜜在一定的条件下就都会结晶，区别只是结晶的难易度不同，因为蜂蜜结晶的难度取决于葡萄糖和果糖的含量比，含量比越高越容易结晶，反之就不容易结晶，在洋槐蜜中葡萄糖的含量比果糖少，所以一般来说不容易结晶。
四、结晶条件
洋槐蜜是最难结晶的蜜种之一，但自然成熟的洋槐蜜长期在低温环境下也会结晶，例如放在3~6℃的环境中2个月左右便会结晶，另外洋槐蜜结晶后的结晶颗粒非常细腻，颜色会变得雪白如脂，有些人看到洋槐蜜结晶后便以为买到假洋槐蜜了，实际上并非如此，那些完全不结晶的才可能是假的。
