21年，城口老腊肉为啥还能保持那个味？城口老腊肉非物质文化遗产第四代传承人赵孝春透露，“两个坚持”让他的老腊肉一直不变味。
城口的土猪都是选用青蒿、窝儿肠等猪草和玉米、红薯、马铃薯等杂粮喂养。从1994年城口老腊肉成为商品后，赵孝春坚持收购土猪肉做原材料，坚决不用母猪肉、公猪肉、病猪肉腌制老腊肉。
为从源头上保证品质，赵孝春除了自己的养猪场每年提供400头土猪外，还发展了100名诚信养猪会员，每年向他提供近5000头以猪草和杂粮喂养的土猪，并且饲养周期要达到8-10月。
为此，赵孝春每斤猪肉的收购价比市场价多5角，体重达150斤以上的土猪，每头另外奖励50元，150斤以下的奖励30元。
“第二个坚持是用硬杂树烘炕老腊肉。”赵孝春称，老腊肉先要在木缸里腌制2-3天，然后晾在竹竿上风干后再烘炕。21年来，赵孝春坚持用青冈树、九把香等多种中药材和香料树枝、硬杂树烘炕腊肉45天左右，“材料不能掺假，时间不能缩水。”
现在，不少市民喜欢用柏树枝熏腊肉，一两天就腊制作好了。赵孝春介绍，老腊肉是火炕而不是烟熏，用柏树枝熏腊肉，一是柏树枝油会收紧老腊肉的毛孔，不利于水分渗出；二是短时间烟熏腊肉，腊肉虽表皮颜色腊黄，但里面还是生肉，并且还可能带烟味。
“真正的老腊肉，肥肉呈金黄色，瘦肉显深红色。”赵孝春说，如果老腊肉上出现白霉，肯定是水分过重；如果有黑霉，表明腊肉变质；如果有绿霉，说明品质不错。
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