中华鲟(Aclpenser Sinensis Grdy)是一种大型的溯河洄游性鱼类，是我国特有的古老珍稀鱼类。世界现存鱼类中最原始的种类之一。被誉为“水中的大熊猫”和“长江鱼王”。远在公元前1千多年的周代，就把中华鲟称为王鲔鱼。
中华鲟，又称鳇鱼，是国家一级保护动物。属于软骨硬鳞鱼类，身体长梭形，吻部犁状，基部宽厚，吻端尖，略向上翘。口下位，成一横列，口的前方长有短须。眼细小，眼后头部两侧，各有一个新月形喷水孔，全身披有棱形骨板五行。尾鳍歪形，上叶特别发达。中华鲟鱼，属世界27种鲟鱼之冠，它个体硕大，形态威武，长可达4米多，体重逾千斤。
中华鲟生理结构特殊，既有古老软脊鱼的特征，又有现代诸多硬骨鱼的特征。形近鲨鱼，鳞片呈大形骨板状；鱼头为尖状，口在颌下。从它身上可以看到生物进化的某些痕迹，所以被称为水生物中的活化石，具有很高的科研价值。是长江中的瑰宝！
中华鲟的营养价值
中华鲟为高蛋白、多脂肪性鱼类。肌肉中蛋白质含量为16.42-20.41％，脂肪为3.05-4.32％；肝脏中蛋白质含量为10.31-16.26％，脂肪为16.63-27.58％；卵粒中蛋白质的含量为24.90-29.70％，脂肪为18.06-24.00。肌肉和卵粒中均含有可以测定的17种常见的氨基酸。其中含有人体必需的8种氨基酸（除因酸水解被破坏的色氨基酸外，尚有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸）；半必需的氨基酸2种（精氨酸及组氨酸，均为婴儿必需）；非必需的氨基酸8种（丙氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酩氨酸）。在肌肉中高含量的氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸；低含量的氨基酸有组氨酸、蛋氨酸及胱氨酸；其余氨基酸含量的高低排列各有异同。雌性个体肌肉含必需及半必需氨基酸的含量占氨基酸含量的48.54％，卵粒占48.80％；雄性肌肉占49.105。由于其氨基酸含量高，故肉味鲜美，卵质亦佳，营养丰富。中华鲟的肌肉、卵粒、鱼鳍等的食用价值以及鳔的药用价值，均与鰉鱼和鲟鱼类相同。
江苏、上海一带把鲥、枪（白鲟）、鮠（长吻鮠）和甲（中华鲟）列为四大名鱼。
